制作生鱼片（刺身）需要注重食材的新鲜度和处理过程的卫生，以下是详细步骤和注意事项：
一、食材选择——安全第一！
鱼种选择：
- 推荐：三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、鰤鱼等 海水鱼（寄生虫风险较低）。
- 避免：淡水鱼（如鲤鱼、草鱼）因寄生虫风险高，不适合生食。
- 购买渠道：优先选择标明“刺身级/寿司级”的冷冻鱼（经过杀菌处理），或信誉良好的海鲜市场现杀鱼。
冷冻杀菌处理（如非刺身专用鱼）：
- 家用冰箱需在 -20℃ 冷冻至少7天（家用冰箱冷冻层通常仅-18℃，建议直接购买已处理的刺身鱼）。
二、处理鱼肉——保持洁净
工具准备：
- 专用刺身刀（或锋利长刀）、干净案板、厨房纸、冰水。
- 提前用沸水烫洗刀具和案板，避免交叉污染。
处理步骤：
- 清洗：用流动水冲洗鱼身，去除血水和黏液。
- 放血（可选）：在鱼鳃处切断血管，浸泡冰水10分钟，使肉质更紧实。
- 去皮去骨：沿鱼脊剖开，剔除鱼刺，用镊子拔除小刺，去皮（某些鱼如三文鱼可保留皮装饰）。
- 擦干：用厨房纸吸干鱼肉表面水分，避免切片打滑。
三、切片技巧——影响口感的关键
刀法：
- 平切（引切り）：刀与鱼肉呈30°角，一刀拉切，厚约0.5cm（适合三文鱼）。
- 削切（削ぎ切り）：刀尖接触鱼肉，向后轻拉削薄片（适合白身鱼如鲷鱼）。
- 方块切（角切り）：将鱼肉切成立方体（常见于金枪鱼）。
要点：
- 顺着鱼肉纹理切，避免松散。
- 每切一刀后擦拭刀刃，保持切口平整。
四、摆盘与搭配——提升风味
传统摆盘：
- 铺碎冰或萝卜丝垫底，鱼肉错落摆放，点缀紫苏叶、黄瓜片、海藻等。
- 装饰可用食用金箔、菊花瓣增加美感。
蘸料与配料：
- 酱油：刺身专用酱油或低盐酱油。
- 山葵（芥末）：现磨山葵风味最佳，避免与酱油直接混合。
- 柠檬片/柚子醋：可挤汁提鲜。
五、注意事项
卫生安全：
- 处理生鱼前后洗手，刀具案板及时消毒。
- 制作后2小时内食用完毕，未吃完的需冷藏并当日消耗。
禁忌人群：
- 孕妇、儿童、免疫力低下者避免食用生鱼。
家庭简化版（新手友好）
- 直接购买刺身级三文鱼块，按纹理切片。
- 搭配超市现成刺身酱油和芥末包。
- 用黄瓜片或牛油果垫底，快速摆盘。
通过以上步骤，你可以在家安全地制作出媲美日料店的生鱼片。记得优先保证食材安全，享受美味的同时健康第一！